麻煩製造者

其實我很久以前就去過高玉了，當時是朋友請客，其實是滿不錯的，沒寫食記的原因是因為網路上寫高玉的食記實在太多，不需要特別去插一腳，二者是因為每次去高玉都配著白酒喝，頭腦總是有些遲鈍，無法做出敏銳的味覺分析。

我第一次去吃高玉的時候，簡直是被拖回去的，只知道吃了一堆奇奇怪怪的魚肉，之後吃了小林，覺得小林比高玉划算許多，因此就成為小林的忠實顧客，也不去高玉了。

直到這次拿到一筆不錯的考績獎金，有一天跟朋友說，你拿出你那好酒 Montrachet 我請你吃高玉如何，約了周五就去了。

每個餐廳都有強項，而我認為高玉的強項是材料的取得以及處理。唯一的缺點或者是燒烤吧，若能用備長碳是更好的，高玉的燒烤焦味明顯。

首先上的比目魚生魚片脆爽甘美，高玉一次會給三片生魚片，朋友建議的吃法是 第一片完全不沾東西吃原味，第二片沾醬油，第三片一面沾山葵另一面沾醬油。至於台灣人喜歡的把山葵跟醬油攪和一起，這被認為不是很講究的吃法，應付便宜東西可以，但是如果吃好的東西也這樣做的話，的確是很浪費食材。

這個季節是鰹魚 Azi 的季節，高玉出了三種生魚片，不同方式處理，toro 當然是不能少，台灣的toro 多半帶筋，所以高玉都是燒霜處理，吃起來不油膩。Hamachi 鯖魚，美國叫做 yellow tail，而高玉的跟我在美國吃過的差異很大，美國吃的多半是養殖品，油脂豐富而肉白軟，而高玉的或許是捕獲的，油脂少而鮮甜。高玉的透抽吃過純加上柚子醋跟香蔥的，黏稠鮮甜，吸盤還有動力，也吃過稍微烤過加上柚子皮的，比較甜美脆爽。

我很喜歡高玉的星鰻(穴子魚)壽司，微微烤過的魚肉整個包裹著米飯，塗上濃郁的醬汁。廣島菜山藥捲壽司也是很清爽的菜色，據說高玉的烤魚頭，魚下巴也很好，只不過我沒機會吃到，烤海膽倒是吃過，吃起來頗像蟹黃。主廚還出了熱食，是炸透抽團混蔬菜，還好，另外一款紅燒魚吃起來也還不錯，只是比起小林熟食，高玉還是稍稍缺了那麼一點點精巧。

還有幾個印象很深的菜，像是狼牙鱔切花佐梅子醬，狼牙鱔清爽甜美的口感配上梅子醬簡直活脫是漫畫”魚河岸三代目”裡面形容的。鯛魚也是很清爽鮮美，烤黑鮪魚筋/肚皮 也還不錯吃。

朋友跟老師跟主廚狂喝酒，也許因為他們是幾十年的朋友吧，朋友的老師跟高玉主廚 Ken 是十幾年的朋友，幾個呆過加州的朋友相見，自是格外熟悉。

高玉日本料理

北市建國北路一段 92 巷 8 號

02-25153369

原作 : 2004/07