日本料理：「古今青柳」小山裕久，一期...－麻煩製造者

我是個挑剔食人，對日本料理店的好壞，常常會根據他們是否仍用手切蘿蔔絲，蘿蔔絲切出的大小是否適中（太細太寬都不對），蘿蔔絲是否有味有水分，還有最重要的一點，蘿蔔絲是否有光澤？同樣的道理也反映在生魚片上，好的刀工不僅不能破壞魚肉的纖維（至於吃起來會夾筋的生魚片則等於連寫字都不會），好的生魚片會根據魚材特質切得大小適宜，魚片會曖曖含光，吃到嘴中口感佳美，香氣猶存。

小山裕久對廚藝能思想亦能實踐，他談美味不會像不懂廚藝的人般輕飄飄天馬行空，也不會像只懂廚術但不思考的人般有術無心，所謂靈巧手藝，無靈性之巧只是工而已。

我喜歡廚藝之道，小山裕久的這本書，真像料理高手在你耳邊切切私語般親切，隨口說出的料理心得都讓廚人會心、知心，例如他談醬燙鴨兒芹，火候最好是「外層稍微燙過但中間還是生的」；對這種口感有要求有感覺的人立即覺得貼心，還有在烤香魚時，魚頭、魚腹、魚尾燒烤的溫度要不同，我這一生也吃過不少香魚，看了小山裕久的書，讓我衷心渴望著去「德島青柳」吃一枚法國大廚侯貝松也讚歎的絕品。

小山裕久寫如何熬出完美的日式高湯，說來簡單，不過昆布、柴魚和好水，但昆布要講究（北海道頂級日高？），熬的時間要夠（四小時以上），柴魚要先刨（這一點我沒做到），而且柴魚只要燙一下逼出味即可，熬久了會苦（原來如此！），水很重要，最好用純淨的山泉水。看完此書，我才明白我在京都料亭喝過念念不忘的清湯是怎麼變出來的。

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