麻煩製造者

上一篇，貓兒主播談的是「關東風格的會席料理」燈燈庵，這一篇談的改為「關西風格的會席料理」，老爺酒店集團旗下四家飯店（台北‧新竹‧知本‧礁溪）邀請京都府代表-神田正幸料理長運用京都著名的蔬菜，及地方特色名產打造蔬食料理，目的是希望推廣健康飲食，也同時將世界聞名的京野菜，介紹給台灣喜歡日本料理與蔬食的賓客；京都為日本舊都，所生產的蔬菜在日本被稱為「京野菜」，可說是京都食材之冠，京都氣候四季分明，且位居北國，夏季不長，日夜溫差大，培育的蔬菜品質極佳；京野菜色澤艷麗的外表下，蘊含著原味的甘甜及淳樸的香氣，加上京都人對料理的認真與執著，使其響譽國際；神田正幸擁有超過30年的料理經驗，並曾遠赴法國鑽研廚藝14年，料理風格保有傳統的京都經典並增添西方創意，此次推出之京蔬料理即為其代表之作；例如前菜～岩海苔豆腐‧京都什錦蔬菜蝦凍‧醃漬魚馬鈴薯沙拉‧迷你蕃茄‧京都迷你蘿蔔～其中頗具盛名的京豆腐，採用京都純淨絕佳水質製成，豆腐特別細膩，口味淡雅但層次豐富；京都什錦蔬菜的海老芋綿密渾厚，點綴晶瑩蝦凍；香氣特殊之山椒風味，伴醃漬魚馬鈴薯沙拉，口感獨特；蘿蔔清爽順口、蕃茄香甜舒活，的確是道精采的前菜。

此外，鰰魚日干燒佐菠菜中～「鰰魚」是日本特有珍貴魚類，將其晒乾後，以柔軟的京都九條蔥與菠菜鋪陳；京都堀川牛蒡湯佐煙燻蠔肉～堀川牛蒡是京野菜之極致代表，爽口多汁，質地柔軟，因不耐水浸，費用相當昂貴，適合製成湯品，甘甜入味且融合煙燻蠔肉，組合頗佳；京蔬馭海鮮～香炸大明蝦與酥炸過的蔬菜為伍，沾以薄粉酥炸後的京野菜，清爽無負擔且不失原味，輕鬆搶走主角明蝦之風采；天橋立葡萄酒風味‧清蒸馬頭魚佐京都腐皮白菜卷～天橋立位於京都北部，為日本三大景之一，是天然形成之沙提小島，水質特別好，所出產之葡萄酒相當有名，以天橋立葡萄酒清蒸馬頭魚，並以京都腐皮及白菜環繞，酒、肉、菜、腐皮等四香並列，各領風騷；京野菜沙拉～以新鮮水菜以插花樣式呈現，恣意享受清新的味道；主菜嫩雞豆腐漢堡排伴烤時蔬～號稱京野菜第一名的萬願寺辣椒，沒有辣椒的辣味，反而帶有青椒的爽脆與鮮甜，是最受歡迎的蔬菜，漢堡排乃採上等雞肉與京豆腐融合製成，是神田料理長最滿意的菜色，完全將西式手法與京都食材發揮地淋漓盡致，用京野菜之冠替主菜做配角，更顯此道菜色王者之風。

過去，日本人集會結束後，為了讓參與者能夠進一步交心，多準備酒水及下酒菜，這是會席料理的前身；會席料理現在已經演變成宴客時正式的酒菜，通常以套餐的形式出現，但不像本膳料理及懷石料理那麼嚴謹，吃法較自由，除注重美味以外，是以較輕鬆的方式享用的宴會料理；關東菜系又習慣稱江戶前，即指江戶川前的東京灣，那裡的海產新鮮，可用來烹制出各種美味佳肴，主要是提供給武家及社會地位高的人享用的儀式料理；江戶時代曾是武士的天下，在菜肴上也顯示出武士的氣質，因此也稱關東菜為男性菜。其特色為味濃、甜、咸，以生魚片、壽司、天婦羅著稱；關西菜主要指以大阪、京都等地區為中心發展起來的菜系，其特點是保持材料的原味、外形和色澤，因此很美觀；京都由於水質特別好，加之是千年古都，寺廟多，所以菜肴具有宮廷、寺廟的特點，用蒸煮法做出來的菜很可口，如湯豆腐、蔬菜類的菜式；大阪料理多用上好的海鮮、貝殼類為食材，最近的關西料理多以藥膳和懷石料理為中心，以口味清淡為特點；老爺酒店京都美食宴還有季節鮮魚壽司五種～採用本季節最新鮮優質的牡丹蝦、鯛魚、比目魚、菠菜&海膽、鮭魚&鮭魚卵成就五款精緻迷人的握壽司；甜點宇治抹茶凍～清香味道濃醇的宇治茶，是日本茶中高級茶的代表。製成茶凍柔滑細緻，淡雅微甜，是甜點中的上品。